★当店が考える「食パン」とは、

�@白いご飯を毎日食べても飽きないように、毎日食べ続けられること
�Aさり気なく目立たないけれど、無くてはならない存在であること
�B人々の健康を守り、命を育むエネルギー源であること
�C人間の体内に入るものなので、当然、無添加であること
�D美味しいこと、食べて幸せな気分になれること

そこで、選び抜いた2種類の小麦粉をブレンドし、“もちもち感”と“歯切れ良さ”を出し、出来る限り少量のイーストで、じっくりと時間をかけて発酵させ、小麦粉の旨味を十分に引き出しました。何度も試作を繰り返し、納得のいく配合にたどり着いたのは、『みかんの木』オープンの直前、渾身の自信作です！（2007/11/10）

★バターの威力

「バターの香りを楽しむパン」と言われるクロワッサン。何層にもなってパリパリとし、独特の食感があります。そして、のどを通った時、鼻からバターの良い香りが抜けていきます。このクロワッサンのたくさんの層を作っているのがバター。生地にバターを包み込んで折込を繰り返すことで、生地とバターの層ができます。窯に入れて高熱を加えると、バターが生地を持ち上げ、フワッと浮き上がり、きれいな層を作って焼き上がります。バターの中でも乳酸菌を添加した「発酵バター」は味・コク・香りが良く、生地を持ち上げる力もすぐれています。当店のクロワッサンやデニッシュ類は、この「発酵バター」をふんだんに使用した自信作です。（2007/3/18）

★「あん」が命･･･

あんぱんの味を大きく左右する｢あん｣。小豆を水から煮て、2日かけて「あん」を炊き上げています。やさしい自然の味に仕上げるため、砂糖は上白糖ではなく、ミネラルの多いきび砂糖を使っています。「あん」は煮ていく途中、「プツプツ」とハネ、とても熱いので一瞬でヤケドをします。でも、あんぱんの命の「あん」は、やっぱり自分の好みの味に仕上げたいのでヤケドをしてもやめられない。（2007/2/26）

★「銅鍋」ってすごい！

卵、砂糖、牛乳とほんの少しの粉、バター、どこの家の台所にも常時ある材料だけで、カスタードクリームは作れます。でも、アルミの鍋を使うのと「銅鍋」を使って炊くのでは全く味が違ってきます。「銅鍋」は底が丸いので火のあたりが均一です。まったりとしたコクのあるカスタードクリームに仕上がり、口当たりのやさしい味に仕上がります。重くて手入れが大変なのが難点ですが、この味には変えがたいものがあります。（2007/2/26）


やっと、コラムが書けました･･･。
少しずつ増やしていければいいなぁ〜と思っています。（シェフ）